http://www.cucinamedievale.it/2012/04/abitudini-gastronomiche-altrui-2-%E2%80%93-la-cucina-dei-bizantini/
In un’Europa così diversificata dalle varie influenze, i Bizantini rappresentavano i continuatori della cultura classica e mediterranea tanto che, nell’Alto Medioevo, l’Impero d’Oriente era ritenuto la diretta continuazione dell’Impero Romano e di conseguenza Costantinopoli, la città più ricca e popolosa della cristianità, venne considerata come una “nuova Roma”, ossia la vera e propria capitale imperiale.
Nella cultura bizantina restarono fondamentali i classici greci; negli scambi commerciali i Bizantini privilegiarono l’Est; così tutto il mondo dell’Impero d’Oriente rimase maggiormente legato al Mediterraneo e poco influenzabile dalle culture germaniche: ne è un esempio l’uso romano del triclinio che nella sala da pranzo dei ricchi bizantini durò fino al X secolo. Per questo anche l’alimentazione non subì le influenze nordiche e rimase incentrata attorno alle colture del grano, del vino, dell’olio e degli ortaggi.
Nei menù bizantini erano presenti, principalmente, minestre o zuppe di verdure o di legumi, cotte semplicemente con acqua e olio, perché era molto diffusa la bollitura come metodo di cottura. Verdura e legumi erano molto apprezzati: tra i legumi venivano utilizzati fagioli, lenticchie e fave, tra le verdure primeggiavano cavoli, lattughe, asparagi e carciofi. In particolare, la lattuga condita con aceto era considerata una buona cura per lo stomaco. Tra le diverse varietà di frutta, era anche diffusa una pesca di origine romana detta rodakina, probabilmente una varietà simile alla nostra “duracina”.
Nelle varie preparazioni veniva fatto largo uso di aglio, cipolle e porri. Si beveva vino aromatizzato con resine, petali di rosa, finocchio o sedano, che veniva sempre allungato con acqua tiepida. Data la grande attività del commercio, a Costantinopoli c’era abbondanza di spezie: pepe, carvi, cumino, cannella, coriandolo, aloe ed issopo trovavano utilizzo nelle salse e nei condimenti, insieme ai più diffusi aromi come aglio, cipolle, porri, santoreggia, rucola, menta, origano, senape e capperi.
Nel mondo contadino l’alimento più importante era il pane, spesso d’orzo, accompagnato dai legumi, dal pesce, solitamente fritto, dalle olive e dal miele ma erano anche presenti la carne di montone, di pollame, il lardo e il vino.
Nei banchetti le portate principali erano almeno tre: antipasto, arrosto e dolce , che si arricchivano di piatti di pesce e carni salate, verdure in salse diverse, frutta fresca o candita. Non mancavano le carni, soprattutto di agnello e di maiale arrostiti allo spiedo; la cacciagione era molto presente, perché la caccia costituiva un diffuso passatempo. Ma la carne, pur presente, non era l’alimento fondamentale che rappresentava l’Europa occidentale, perché molto diffusi erano, al contrario, il pesce e i formaggi, tanto che nei monasteri ortodossi, dove spesso la carne era del tutto bandita, per praticare il digiuno i monaci si astenevano dai formaggi, dal pesce e dall’olio.
Normalmente i menù dei monasteri, oltre a questi alimenti limitati ai giorni di grasso, prevedevano zuppe, legumi cotti in acqua e conditi con olio, verdura, frutti freschi o secchi e, naturalmente, vino.
Tra i formaggi tipici dei Bizantini c’erano l’anthotiro, una sorta di ricotta tenera, ed il kefalintzin, anche detto kefalotiri, un formaggio secco di colore giallognolo, salato e piccante, preparato con latte ovino e caprino insieme, che in alcune isole del Mar Egeo viene ancora preparato secondo i metodi tradizionali.
Notevole era il consumo di uova, con cui si preparava anche una sorta di omelette detta sphoungata. Tra i prodotti culinari di diretta derivazione romana troviamo la phouska (dal latino pousca), un vino allungato con l’aceto, tipica bevanda dei soldati; il konditon (dal latino conditum), un vino aperitivo speziato; ma soprattutto il boukellaton (dal latino bucellatum), un pane a forma di ciambella, tipico delle razioni militari, e il paximadia, un pane cotto due volte, praticamente una sorta di bis-cotto. Quest’ultimo era talmente diffuso in tutto l’Impero che lo ritroviamo in posti diversi con nomi simili: i Veneziani lo chiamavano pasimata, i Croati peksimet e i Rumeni pesmet, ma era diffuso anche tra i Turchi come beksemad e tra gli Arabi come bashmet, baqsimat. In Italia ancora oggi, nella provincia di Lucca, il nome “pasimata” è riferito ad un famoso dolce pasquale, preparato con un semplice pane di anice a forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, che si mangia in Quaresima e viene benedetto il giorno di Pasqua, mentre con il nome di “buccellato” si prepara un altro pane d’anice a forma di ciambella.
Ma soprattutto, come nel mondo romano, il garum rimase una salsa molto apprezzata a Costantinopoli, considerata una vera e propria specialità culinaria, apprezzata persino dai monaci, ma disdegnata da ospiti stranieri di discendenza barbara che non condividevano questo gusto.
In generale possiamo concludere che la cucina bizantina era fatta di preparazioni semplici tanto che, quando nel Buch von guter Speise si parla di riso alla greca, l’unico condimento per questa pietanza è il lardo.
Anche la medicina era basata su una dietetica essenziale e il medico greco Antimo, che viveva alla corte dell’ostrogoto Teodorico, in una famosa lettera De observazione ciborum, suggerì al re tutta una serie di consigli su come preparare i cibi affinché questi risultassero più naturali e salutari rispetto alla cucina degli occidentali, troppo carica di carni e di grassi.
Così, mentre da una parte gli Arabi, sia per le loro conquiste sia per gli scambi col Mediterraneo, si ritrovano a rielaborare e riportare in Europa molte tradizioni della cultura culinaria romana, dall’altra è proprio l’Impero Bizantino, erede diretto del grande Impero Romano, a rappresentare la continuazione di una civiltà ormai sopraffatta dalla storia.
Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005
Per approfondire
A. Merola (a cura di), Storia del mondo medievale, III, Milano, 1978
A. Pertusi, G. Ortalli, I. Paccagnella, Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento, Neri Pozza, 1983
J. L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Bari 1997
[Modificato da Xostantinou 30/04/2012 11:09]
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Κωνσταντίνος ΙΑ’ Δραγάσης Παλαιολόγος,
Xρoνoκράτoρ και Koσμoκράτoρ
Ελέω Θεού Βασιλευς και Αυτοκράτορ των Ρωμαίων.
"Ci sono quattro grandi cause per cui vale la pena di morire: la Fede, la Patria, la Famiglia ed il Basileus. Ora voi dovete essere pronti a sacrificare la propria vita per queste cose, come d'altronde anch'io sono pronto al sacrifico della mia stessa vita.
So che l'ora è giunta, che il nemico della nostra fede ci minaccia con ogni mezzo...Affido a voi, al vostro valore, questa splendida e celebre città, patria nostra, regina d'ogni altra.
Miei signori, miei fratelli, miei figli, l'ultimo onore dei Cristiani è nelle nostre mani."
"Ed allora questo principe, degno dell'immortalità, si tolse le insegne imperiali e le gettò via e, come se fosse un semplice privato, con la spada in pugno si gettò nella mischia. Mentre combatteva valorosamente per non morire invendicato, fu infine ucciso e confuse il proprio corpo regale con le rovine della città e la caduta del suo regno.
Il mio signore e imperatore, di felice memoria, il signore Costantino, cadde ucciso, mentre io mi trovavo in quel momento non vicino a lui, ma in altra parte della città, per ordine suo, per compiervi un'ispezione: ahimè ahimè!."
"La sede dell'Impero Romano è Costantinopoli e colui che è e rimane Imperatore dei Romani è anche l'Imperatore di tutta la Terra."
"Re, io mi desterò dal mio sonno marmoreo,
E dal mio sepolcro mistico io ritornerò
Per spalancare la murata porta d'Oro;
E, vittorioso sopra i Califfi e gli Zar,
Dopo averli ricacciati oltre l'Albero della Mela Rossa,
Cercherò riposo sui miei antichi confini."
"Un Costantino la fondò, un Costantino la perse ed un Costantino la riprenderà”
